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in data settembre 24, 2020

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Le PERCENTUALI nelle ricette per pane e pizza

Forse anche a voi sarà capitato di chiedere a un'amica che fa il pane la sua ricetta . E magari lei (o lui ovviamente!) vi hanno risposto un laconico " farina W360 e 70% hydro ". Se siete stati più fortunati, se la avete chiesta a me per esempio, potrei essere stata più prolissa, potrei avervi detto: 50% tipo 1 50% manitoba 75% idratazione A questo punto avete deciso che si tratta più di alchimia che di cucina e avete desistito. Vediamo quindi cosa significano queste percentuali e perché la somma NON fa 100% . Il pane (e la pizza) si ottengono impastando pochissimi ingredienti: farina, acqua, lievito. Eventualmente sale, eventualmente olio. Le dosi si esprimono come percentuale in peso rispetto al TOTALE DELLA FARINA UTILIZZATA e non, come si potrebbe pensare, rispetto al totale del peso dell'impasto. Quindi, su 100g di farina, si avranno: 50g di farina di tipo 1 50g di farina manitoba 75g di acqua . E il sale ? Quanto se ne vuole, in genere è fisso e se ne ...

Come si COMPONE una ricetta per il pane

Ok, adesso abbiamo capito che le percentuali sono il rapporto tra i vari ingredienti e la farina totale, ma quanta farina devo impastare per ottenere una pagnotta da mezzo chilo, da 700g o da un chilo? Di nuovo ci viene in aiuto Santa Matematica, dobbiamo solo tenere presente che in cottura il pane perde circa un 20% di peso, dovuto ovviamente all'acqua che evapora. x = farina da impastare (g) y = peso totale dell'impasto crudo (g) z = peso finale del pane cotto (g) a = idratazione percentuale scelta Il sale (<2%), l'olio e il lievito di birra possono essere trascurati in questa fase. Il lievito madre lo vediamo dopo. Quindi se per esempio voglio ottenere una pagnotta da 1kg, l'impasto crudo y dovrà pesare: Ipotizzando un 75% di idratazione, la farina che dovrò impastare è: E l'acqua da aggiungere sarà 714,2 x 75% = 535,7g Abbiamo quindi ottenuto che per fare una pagnotta da un chilo, idratata al 75%, devo impastare 714g di farina e 536g di acqua, a c...

La mia PAGNOTTA DI GRANO DURO da 1kg

Abbiamo capito cosa sono le percentuali nelle ricette di pane e pizza, abbiamo visto come trovare quanta farina dobbiamo impastare per ottenere una certa quantità di pane, abbiamo impastato un filone di pane bianco bianco da un chilo. E' il momento di provare una bella pagnotta di grano duro! Anche questa pagnotta prevede un' idratazione del 75%, che avrete capito essere la mia preferita, invece non uso invece autolisi , perché faccio la prima lievitazione in frigo e quindi non mi interessa spingere ulteriormente il glutine. Nella ciotola dell'impastatrice: sciolgo 150g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato in 486g di acqua con un cucchiaino di miele. Aggiungo 614g di semola rimacinata di grano duro. Inizio a impastare con la foglia qualche minuto, poi passo al gancio fino a completa incordatura . Nel cambio tra foglia e gancio inserisco 15g di sale . Dopo circa 10-15 min di lavorazione totale è pronto. Lascio r...

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