Ok, adesso abbiamo capito che le percentuali sono il rapporto tra i vari ingredienti e la farina totale, ma quanta farina devo impastare per ottenere una pagnotta da mezzo chilo, da 700g o da un chilo?
Di nuovo ci viene in aiuto Santa Matematica, dobbiamo solo tenere presente che in cottura il pane perde circa un 20% di peso, dovuto ovviamente all'acqua che evapora.
x = farina da impastare (g)
y = peso totale dell'impasto crudo (g)
z = peso finale del pane cotto (g)
a = idratazione percentuale scelta
Il sale (<2%), l'olio e il lievito di birra possono essere trascurati in questa fase. Il lievito madre lo vediamo dopo.
Quindi se per esempio voglio ottenere una pagnotta da 1kg, l'impasto crudo y dovrà pesare:
Ipotizzando un 75% di idratazione, la farina che dovrò impastare è:
E l'acqua da aggiungere sarà 714,2 x 75% = 535,7g
Abbiamo quindi ottenuto che per fare una pagnotta da un chilo, idratata al 75%, devo impastare 714g di farina e 536g di acqua, a cui eventualmente aggiungere fino a 14g di sale, qualche grammo di lievito di birra e un filo di olio!
Recapitolando:
FARINA DA IMPASTARE =
PESO DEL PANE CHE VOGLIO OTTENERE
x 1,25 / 1+IDRAT.
Se invece voglio usare il lievito madre, devo considerare:
1. Che in genere se ne usa fino a circa il 30%. Io per semplificarmi la vita ne uso 150g fino a 750 g farina da usare e 300g se ne devo impastare di più. in questo caso usiamo dunque 150g di LM.
2. Che il lievito madre è fatto anch'esso di farina e di acqua, che partecipano alle quantità che abbiamo trovato dal semplice sistema di equazioni svolto sopra. In particolare il LM è costituito per 2/3 da farina e per 1/3 da acqua.
Quindi 150g di LM sono composti da 100g di farina e 50 g di acqua (oltre a miliardi di simpatici microbucci che ci fanno lievitare il pane). Queste quantità devo sottrarle ai grammi trovati poco fa.
Dunque farina da impastare: 714 - 100 = 614g
Acqua da impastare: 536 - 50 = 486g
Et voilà!
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