La mia PAGNOTTA DI GRANO DURO da 1kg

Abbiamo capito cosa sono le percentuali nelle ricette di pane e pizza,

abbiamo visto come trovare quanta farina dobbiamo impastare per ottenere una certa quantità di pane,

abbiamo impastato un filone di pane bianco bianco da un chilo.

E' il momento di provare una bella pagnotta di grano duro!

Anche questa pagnotta prevede un'idratazione del 75%, che avrete capito essere la mia preferita, invece non uso invece autolisi, perché faccio la prima lievitazione in frigo e quindi non mi interessa spingere ulteriormente il glutine.

Nella ciotola dell'impastatrice:

sciolgo 150g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato 

in 486g di acqua con un cucchiaino di miele.

Aggiungo 614g di semola rimacinata di grano duro.

Inizio a impastare con la foglia qualche minuto, poi passo al gancio fino a completa incordatura. 

Nel cambio tra foglia e gancio inserisco 15g di sale. Dopo circa 10-15 min di lavorazione totale è pronto. 

Lascio riposare 30 min e poi do le pieghe a tre ogni 15-30 min per 3 o 4 volte.

Ungo leggermente una ciotola e lascio raddoppiare (prima lievitazione). 

In questo caso lo tengo tre ore a Tamb, poi lo trasferisco in frigorifero per la notte e la mattina seguente lo tiro fuori e aspetto il raddoppio.

Do una piega a tre, formao la pagnotta pirlando con il lato aperto verso il basso, lo rigiro in una ciotola rivestita da un canovaccio cosparso di semola (lato aperto verso l'alto), sigillo la base e metto a fare la seconda lievitazione (1-2 ore).

Finita anche la seconda lievitazione, scaldo il forno a 250 gradi, funzione ventilata per essere sicura di scaldarlo in modo il più possibile omogeneo.

Quando il forno raggiunge la temperatura, spolvero la superficie di semola, rovescio sulla leccarda, faccio i tagli e inforno, passando prima il forno su funziona statica e inserendo un pentolino con un bicchiere d'acqua posato sul fondo del forno. Per la cottura faccio così: 

250 gradi per 10 min statico 

225 gradi per 10 minuti statico

200 gradi per 10 min statico
Tolgo il pentolino dal forno (in genere è asciutto)
180 gradi per 20 min ventilato
180 gradi per 10 min ventilato con sportello socchiuso
140 gradi per 20 min ventilato con sportello socchiuso
Sforno e lascio raffreddare 2 ore in verticale.

Passate le due ore, possiamo gustarlo!          

In breve:

614g semola

486g acqua
LM 150g 

15g sale