Le PERCENTUALI nelle ricette per pane e pizza

Forse anche a voi sarà capitato di chiedere a un'amica che fa il pane la sua ricetta. E magari lei (o lui ovviamente!) vi hanno risposto un laconico "farina W360 e 70% hydro". Se siete stati più fortunati, se la avete chiesta a me per esempio, potrei essere stata più prolissa, potrei avervi detto:

50% tipo 1 
50% manitoba 
75% idratazione

A questo punto avete deciso che si tratta più di alchimia che di cucina e avete desistito.
Vediamo quindi cosa significano queste percentuali e perché la somma NON fa 100%.

Il pane (e la pizza) si ottengono impastando pochissimi ingredienti: farina, acqua, lievito. Eventualmente sale, eventualmente olio. 
Le dosi si esprimono come percentuale in peso rispetto al TOTALE DELLA FARINA UTILIZZATA e non, come si potrebbe pensare, rispetto al totale del peso dell'impasto.

Quindi, su 100g di farina, si avranno: 
50g di farina di tipo 1
50g di farina manitoba
75g di acqua.

E il sale? Quanto se ne vuole, in genere è fisso e se ne mette circa il 2%, quindi 2g
E l'olio? Boh, un filo! Se volete mettetelo, altrimenti no! Rende il pane un po'più morbido ma è buono anche senza. A volte non si mette nell'impasto, ma poi viene incorporato facendo le pieghe in una ciotola unta (e quindi che ne so quanto olio ho usato?)
E il lievito? Dipende da che lievito volete usare e quanto tempo avete per la lievitazione. Di lievito di birra (LdB) se ne usa in genere da 2 a 25g per 500g di farina. Altra storia invece se usate il lievito madre (LM): in genere se ne mette un 30%, ma poi occorre sottrarre la farina e l'acqua già compresi nel LM.

Quindi avrete capito che non è per essere complicati che spesso non si dichiarano i grammi esatti, ma per due motivi: il primo è che davvero non li sappiamo! Le percentuali sono la guida e poi si fanno i conti di volta in volta a seconda del tempo a disposizione, della quantità di lievito a disposizione, di quanto è incordato bene l'impasto (se è incordato bene potrebbe non esserci bisogno di ungere), ecc. La seconda è che una volta si impasta mezzo chilo di farina, una volta 600g o 700g, una volta un chilo, a seconda di cosa serve. Quindi è più comodo conoscere le proporzioni piuttosto che un valore fisso. Alla fine chiedere la "ricetta" ha poco senso, perché quello che differenzia davvero un tipo di pane dall'altro sono il tipo di farina, la quantità di acqua (idratazione dell'impasto) e soprattutto il procedimento. Discorso a parte ovviamente per i pani speciali.

Comunque se alla fine vogliamo usare le percentuali date prima per impastare 500g di farina, con lievito di birra, avremo:
250g farina di tipo 1
250g di farina maitoba
375g di acqua
10g di sale
da 2 a 25g di lievito di birra (con 2g lascio lievitare 24 ore, con 25g ne bastano due o tre)

E' ovvio che l'accessorio più utilizzato in cucina, anche più della bilancia, è la... CALCOLATRICE!
E dire che esiste ancora qualcuno che si chiede a cosa serve la matematica. Semplice: a cucinare!
Il discorso è complesso solo in apparenza, basta farci un pochino la mano. Se siete temerari, venite a leggere come si crea una ricetta per pane o pizza.