Il mio FILONE BIANCO da 1kg

Siamo a buon punto: abbiamo capito cosa sono le percentuali nelle ricette di pane e pizza e abbiamo anche visto come trovare quanta farina dobbiamo impastare per ottenere una certa quantità di pane.
Adesso vi dico semplicemente come faccio io il mio filone bianco da un chilo, con idratazione al 75%, che a casa in quattro ci spazzoliamo in un giorno e mezzo circa.

Rinfresco il mio lievito madre (LM) e lascio a Tamb i 150g che devo usare perché raddoppino.

Nella ciotola dell'impastatrice metto in autolisi per tre ore:

300g di farina di tipo 1
314g di farina manitoba
338g di acqua

Passate le tre ore, sciolgo il LM in 148g di acqua, con un cucchiaino di miele.

Verso tutto nella ciotola della planetaria e incordo bene. In genere inizio con la foglia per circa 3 o 4 minuti, finché l'impasto si raccoglie sulla foglia, poi passo al gancio. nel cambio tra foglia e gancio inserisco 14g di sale. In genere non metto olio. Dopo circa 10-15 min di lavorazione totale è pronto. 

Lascio riposare 30 min e poi do le pieghe ogni 15-30 min per 3 o 4 volte (in ciotola, a 3 o le s&f, a seconda di come mi si presenta l'impasto).

Ungo leggermente una ciotola e lascio raddoppiare (prima lievitazione) da 4 a 8 ore, a seconda della temperatura. 

Allargo l'impasto e formo il filone, poi metto in un contenitore rettangolare, avvolto in un canovaccio cosparso di semola, con la parte sigillata verso l'alto, per la seconda lievitazione (1-2 ore).

Finita anche la seconda lievitazione, scaldo il forno a 250 gradi, funzione ventilata per essere sicura di scaldarlo in modo il più possibile omogeneo.

Quando il forno ha già raggiunto la temperatura, spolvero la superficie di semola, rovescio sulla leccarda, faccio i tagli e inforno, passando prima il forno su funziona statica e inserendo un pentolino con un bicchiere d'acqua posato sul fondo del forno. Per la cottura faccio così: 

250 gradi per 10 min statico 

225 gradi per 10 minuti statico

200 gradi per 10 min statico
Tolgo il pentolino dal forno (in genere è asciutto)
180 gradi per 20 min ventilato
180 gradi per 10 min ventilato con sportello socchiuso
140 gradi per 20 min ventilato con sportello socchiuso
Sforno e lascio raffreddare 2 ore in verticale.

Passate le due ore, spalmo di nutella e... Ah no, quello è il sogno. Passate le due ore il pane è pronto, con una bella crosta e una mollica morbida e ben alveolata, per accompagnare un'ottima insalata...                 

In breve:
Autolisi 300g manitoba e 300g tipo 1
LM 150g con 148g di acqua
14g sale